诶，，列位老铁，，各人好哇！我是你们的老朋侪元宝。。。。。。今天要跟各人摆的，，是这个“做鸡”的话题。。。。。。? 先莫慌，，更莫想歪了哈！我晓得，，一看到“做鸡有啥子服务”这几个字，，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯。。。。。。可是！打。。。。。。≡勖鞘钦司⒔旁档氐拿朗成牟┲，，今天要摆的，，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头谁人可以吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的，，咱们一律不沾边，，也劝告各人莫去沾。。。。。。今儿个，，我就用最隧道的家乡话，，把我这些年“伺候”鸡的履历，，从菜市场到灶台，，原原本外地分享给列位，，包管你看了就会，，会了就能炫技！
说老真话，，我第一眼看到有人搜这个词，，也是愣了三秒。。。。。。? 但我转念一想，，诶，，这不正说明好多兄弟姐妹伙，，是真的想晓得咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不晓得咋个问，，才搜出些奇希新鲜的话。。。。。。以是，，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必需给各人整明确！做一只鸡，，从生到熟，，究竟有哪些“服务”流程？ ？？？? 这可不是简朴一句“煮熟就行”，，里头的门道多得很！我敢说，，看完这篇，，你绝比照楼下馆子谁人墩子师傅还懂鸡！
俗话说：“基本不牢，，地动山摇。。。。。。”? 做鸡的头一步服务，，基础不是下锅，，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它，，或者它基础欠好，，后头你再咋个折腾都白搭。。。。。。
首先，，咋个选一只“好服务工具”？ ？？？? 这里头数据就来了哈。。。。。。凭证我多年混迹菜市场的履历，，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、小公鸡。。。。。。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜，，你就选白羽鸡的鸡腿肉，，嫩气，，好入味，，价钱也相因，，一斤15块左右。。。。。。
想炖汤，，喝那一口鲜，，必需选散养土鸡或者老母鸡，，炖出来汤色金黄，，油珠子都是香的。。。。。。价钱要贵些，，一斤25到40不等。。。。。。我上次炖汤，，买了只三斤多的土鸡，，花了100块，，炖了满满一大锅，，一家人喝了三顿，，算下来人均一顿才几块钱，，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个诀窍，，看鸡脚。。。。。。脚杆细、脚底有老茧的，，多是跑山鸡；；；；；脚杆光生肥厚的，，多是圈养的。。。。。。再用手指按按鸡胸肉，，有弹性、很快回弹的，，新鲜；；；；；一按一个坑的，，莫买！
选好了，，接下来是“预处理服务”。。。。。。? 这一步，，好多人都搞忘了，，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡，，万万莫用热水泡！? 营养味道都跑光了。。。。。。提前一天放冷藏室，，或者连袋子泡冷水里，，这才是正解。。。。。。
整理：鸡肚子里的肺叶、血块、剩余内脏，，抠得干清洁净。。。。。。特殊是鸡屁股周围那两个“淋巴疙瘩”，，一定要剜掉，，谁人工具腥味重，，也不康健。。。。。。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡，，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里外搓洗一遍，，再冲清洁，，然后冷水浸泡半小时。。。。。。这样去腥的同时，，最洪流平保存鲜味。。。。。。若是是做烧菜、红烧，，那可以焯个水，，加葱姜料酒，，煮出血沫。。。。。。
好了，，鸡料理巴适了，，现在进入焦点的“烹饪服务”环节。。。。。。这就好比给鸡做“SPA”，，手法差别，，出来的效果天差地别。。。。。。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务。。。。。。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁。。。。。。焦点就三个字：油大、火猛、手快。。。。。。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉），，油温六成热下锅，，快速滑散，，变色就捞起。。。。。。然后爆香调料，，下配菜，，最后鸡肉回锅，，翻炒十几秒就出锅。。。。。。全程不凌驾5分钟，，包管鸡肉嫩得像豆花。。。。。。我有个凄切案例：有回火开小了，，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干”，，嚼得腮帮子痛，，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务。。。。。。
代表作：种种鸡汤。。。。。。这个服务考究耐心。。。。。。冷水下鸡，，大火烧开，，撇净浮沫，，然后转小火，，让锅里的汤坚持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态，，盖上盖子，，慢炖1.5到2个钟头。。。。。。窍门是：盐一定要最后放！提前放盐，，鸡肉的卵白质缩短，，鲜味就出不来了。。。。。。我炖汤，，喜欢丢几颗干贝或者一小块火腿，，谁人鲜味，，条理感一下子就富厚了。。。。。。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务。。。。。。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡。。。。。。这个服务的要害在于上色和收汁。。。。。。锅里下点油和冰糖，，炒个糖色（不会炒的就用老抽取代），，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄。。。。。。然后加开水（莫加冷水。。。。。。⑾懔稀⒔从，，烧开后转中火焖。。。。。。等汤汁收到一半，，下配菜，，最后大火炬汤汁收得浓稠，，亮锃锃地挂在鸡肉上，，看着就流口水。。。。。。
鸡做好了，，服务就完了嗦？ ？？？没得！? 一个好的“做鸡服务”，，必需有漂亮的收尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜，，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里，，感受就是纷歧样。。。。。。撒点葱花、香菜、白芝麻，，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边，，红红绿绿的，，手机先“吃”的时间都更有体面。。。。。。这点投资（几毛钱的菜）带来的知足感，，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭，，一套配齐！
光吃鸡，，容易腻。。。。。。炖鸡汤，，旁边一定要配一碟“蘸水”：小米辣、生抽、蒜末、香菜，，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣，，绝了！吃辣子鸡、烧鸡，，配一碗清新的蔬菜汤，，或者一碟泡菜，，巴适得板。。。。。。再配上甑子饭，，嚯哟，，仙人日子！
? leftovers 处理服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完，，莫慌，，这才是创立新菜的时机。。。。。。剩下的烧鸡，，第二天加点水，，下点面条，，就是一碗豪华的鸡汁面。。。。。。撕碎的鸡肉，，和黄瓜丝、芽菜一起，，用麻酱、醋、辣椒油一拌，，就是爽口的凉拌鸡丝。。。。。。 ？？？绰，，一只鸡，，至少能服务你家两顿饭，，性价比高惨了！
1. 问：鸡要不要焯水？ ？？？你前面说炖汤不焯，，那炒的、烧的呢？ ？？？
答：焯水主要目的是去腥、去血沫。。。。。。快炒的鸡丁、鸡片，，一般码了淀粉，，不建议焯水，，一焯就老了，，用浸泡、冲洗、码味去腥就行。。。。。。烧、焖的鸡块，，可以焯水，，能更好定型、去腥，，让制品汤汁更清亮。。。。。。
2. 问：做鸡有啥子必需要放的调料不？ ？？？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金同伴，，基本必备。。。。。。然后盐提供底味。。。。。。其他的，，像炖汤的只需要姜和盐，，顶多加点花椒（三五粒就够）；；；；；烧菜就需要酱油、糖、香料（八角、香叶等）。。。。。。记着，，调料是为鸡服务的，，莫要抢了鸡自己的味道。。。。。。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴？ ？？？
答：这是个天下难题！我的窍门是：逆着纹理切薄片或切条，，用刀背轻轻捶松；；；；；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀，，锁住水分；；；；；烹饪时急火快炒，，看到变色就起锅。。。。。。别煮，，别久炖。。。。。。
4. 问：网上说的“做鸡服务”究竟是啥子？ ？？？你为啥不讲？ ？？？
答：（严肃脸）老铁，，那些不是我们今天要摆的，，也不是我们应该去好奇的。。。。。。咱们规规则矩做人，，认认真真做菜，，把日子过得有滋有味，，才是正理。。。。。。? 那些歪门邪道的工具，，想都莫去想，，看都莫去看，，守好自己的底线，，吃得香，，睡得稳，，比啥子都强！?
好了，，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿。。。。。。从怎么选，，到怎么做，，到怎么吃，，我都掏心窝子地跟各人分享了。。。。。。?
着实啊，，做饭做菜，，尤其是“做鸡”这种家常大菜，，里头都是过日子的学问和热情。。。。。。当你端出一盆自己全心料理的鸡，，家人朋侪吃得开心，，谁人成绩感，，是啥子都比不了的。。。。。。
希望各人都能成为厨房里的能手，，用美食服务好自己和爱的人。。。。。。莫再去搜那些奇希新鲜的工具了，，来，，随着我，，咱们就研究咋个把菜做好，，把日子过好，，要得不？ ？？？
下追念听我摆啥子菜？ ？？？谈论区告诉我哈！散会！