哎，，，，，恁说说这事儿怪不怪？？？? 前儿个，，，，，俺几个老伙计想凑一块儿咂摸点儿好哩，，，，，一拍大腿说去“一品阁”吧，，，，，他那儿道豫菜烧得老练。。效果颠儿颠儿跑已往，，，，，傻眼了——大门锁着，，，，，贴着张纸。。凑近一瞅，，，，，可不是转让哩！
扭头又奔“唐人阁”去，，，，，心想这家总不会也关门吧？？？好家伙，，，，，到地儿一看，，，，，卷帘门拉得严严实实，，，，，门口停哩电动车都落一层灰了。；；；；；；锛萍父稣韭砺费雷由，，，，，大眼瞪小眼，，，，，心里可不得劲儿：“这都是咱这儿叫得上号、吃过几多回哩老馆子，，，，，咋说进不去就进不进去了？？？”? 俺心里也挖挖瘩瘩，，，，，回家就寻思，，，，，这究竟是为啥？？？今儿个就跟恁好好唠唠。。?
不但是俺碰上这俩。。俺仔细捋了捋，，，，，就俺们这周遭十里，，，，，这两年“消逝”的、进不去的馆子，，，，，两只手都数不完。。
头一茬，，，，，就是像“一品阁”、“唐人阁”这号“大招牌”。。? ? 门脸儿大，，，，，装修得不赖，，，，，以前谁家有个红白喜事、请主要客人都爱往那儿安排。。以为有面儿，，，，，菜也硬铮。？？？上衷，，，，，这些大门要么关着，，，，，要么就算开着，，，，，进去一看，，，，，菜单儿恁厚，，，，，可招牌菜有一半儿都画个杠“估清”了。。先生傅也换成了外行，，，，，味儿差池，，，，，价儿可一分祛除。。去一回，，，，，心里凉半截，，，，，第二回谁还去？？？自然就“进不去”了。。
第二茬，，，，，是些胡同里、小区底的“祖传老店”。。? 没招牌，，，，，可能就叫“老李菜馆”、“王记烩面”。。就两口子或者一家人谋划，，，，，地方小，，，，，桌子油光发亮，，，，，但味道是实打实哩祖传手艺。。? 俺记得西街有个卖羊肉炕馍的刘大爷，，，，，干了三十多年，，，，，今年春天那摊儿突然就不出了。。厥后才听说，，，，，儿子闺女都在外地安家了，，，，，接他已往享福，，，，，这手艺，，，，，也就带不走了。。这种店“进不去”，，，，，是真叫人心里空一块，，，，，那是几多年的习惯啊。。
第三茬，，，，，是那些看着花里胡哨的“网红新派菜”。。? 开张时间锣鼓喧天，，，，，抖音、快手上全是推广，，，，，排队排老长。。俺也跟风去过一家，，，，，装修得跟岩穴似的，，，，，菜盘子老大，，，，，工具一丁点儿，，，，，味道嘛……齁咸！? 去过一次就拉倒。。这种店，，，，，火得快，，，，，凉得更快，，，，，超不过半年，，，，，准“进不去”——不是关门，，，，，是咱老黎民心里给它关门了。。
以是说啊，，，，，咱感受“进不去”，，，，，有时间是店真没了，，，，，有时间是店还在，，，，，可那份“老味道”、“着实劲儿”没了，，，，，在咱心里，，，，，它就跟“进不去”一样了。。
事儿出肯定有因。。俺琢磨着，，，，，跟几个老餐饮老板也喷过空儿，，，，，觉着下面这几条是“要命”哩根儿。。
头一条，，，，，也是顶要命一条：本钱“蹭蹭”涨，，，，，利润“唰唰”薄。。? 现在啥不贵啊？？？房租年年涨，，，，，好地段的门面，，，，，挣点钱全给房东打工了。。食材更不必提，，，，，葱姜蒜肉蛋奶，，，，，就没见降价哩。。?? 可饭菜价儿你敢随便涨吗？？？一涨，，，，，老主顾就念叨“贵了，，，，，不值了”。。两头一挤，，，，，老板们是真难。。“一品阁”那种大店，，，，，人工、水电、消耗更大，，，，，扛不住就垮了。。
第二条，，，，，是老一套“玩不转”新江湖了。。? 现在年轻人下馆子，，，，，先看“小红书”、“公共点评”。。你家店在网上没点儿新闻，，，，，没几条好评，，，，，没几个漂亮视频，，，，，人家基础不知道你，，，，，咋来？？？许多老店老板，，，，，还守着“酒香不怕巷子深”的老理儿，，，，，不会弄这些，，，，，眼睁睁看着客流被那些会“玩网络”的新店拉走了。？？？腿松倭，，，，，可不就恶性循环了。。
第三条，，，，，是家里“后继无人”，，，，，手艺传不下去。。? 开饭馆是个勤行，，，，，起早贪黑，，，，，烟熏火燎，，，，，累死个人。。现在哩年轻人，，，，，有几个愿意接这班？？？都想着坐办公室，，，，，清洁、体面。。像俺知道的一家做灌汤包子一绝的老店，，，，，老板六十多了，，，，，儿子是程序员，，，，，说啥也不学，，，，，老爷子手直抖，，，，，包出来哩包子也没以前那精神头了。。这店，，，，，眼瞅着也就“进不去”了。。??
第四条，，，，，是有些老板自个儿“飘了”或者“懒了”。。? 生意一做起来，，，，，有了点名头，，，，，就最先瞎搅。。食材用次等的，，，，，分量偷偷减，，，，，服务员爱答不睬。。老主顾是最好，，，，，也是最欠好伺候的，，，，，一回伤人心，，，，，十回难拉回。。“唐人阁”厥后为啥不可？？？? 老主顾都说，，，，，盘子光了，，，，，价儿涨了，，，，，服务员脸冷了。。这谁还去？？？等老板醒悟过来，，，，，客早跑光了。。
光叹气不中，，，，，咱也得往前看。。馆子进不去，，，，，饭还得吃，，，，，味儿还得找。。俺觉着，，，，，路数得变变了。。
对咱用饭哩人来说：
多钻钻“苍蝇小馆”。。? 别看门脸破，，，，，往往惊喜就在这儿。。现在许多美食老饕，，，，，专门找这种店，，，，，味道正，，，，，价钱实。。?
信“嘴”别光信“眼”。。? 别看装修和网红推广，，，，，多问问身边“吃货”朋侪的口碑推荐，，，，，比啥广告都强。。
用能手机软件，，，，，但得会看。。? 别看那些刷出来的五星好评，，，，，多翻翻最新评价、带图的“追评”，，，，，尤其是差评，，，，，看看各人究竟吐槽啥，，，，，这最真实。。
对还想干饭馆哩老板（或者想干的人）来说：? ?
“小而美”比“大而全”强。。? 别总想着开大店，，，，，就做好一两样招牌，，，，，好比就把烩面做到极致，，，，，或者把胡辣汤熬成传奇，，，，，本钱好控制，，，，，特色也鲜明。。
老味道不可丢，，，，，新办法必需学。。? 做饭的匠心要守，，，，，但宣传、接单、治理，，，，，得用上新工具。。哪怕让家里孩子资助开个抖音直播包包子呢，，，，，那也是流量。。
把老主顾当“宝”。。? 建设个熟客群，，，，，有啥新菜、优惠第一时间告诉他们。。人情的味道，，，，，有时间比菜的味道更能留住人。。
问：那“一品阁”究竟还会不会重开啊？？？
答：? 这个真欠好说。。俺探询了一下，，，，，原来那老板是转行做别的了。。铺面正在转租，，，，，要是能有至心想做餐饮、尚有实力的人接盘，，，，，也许能“重生”。。但就算重开，，，，，也不是原来谁人味儿了，，，，，除非能把原来那班先生傅再请回来。。难！
问：是不是以后全是连锁快餐了，，，，，这种老式饭馆都得完？？？
答：? 那不会！物以稀为贵。。越是连锁的快餐多，，，，，各人越是想念那口“锅气”和“人情味”。。只要真有手艺、会谋划，，，，，老式饭馆永远有市场，，，，，甚至会酿成“稀缺资源”，，，，，更珍贵。。要害是，，，，，你得是真的“好”。。
问：俺也想学个手艺开个小馆子，，，，，现在还醒目不可？？？
答：? 醒目，，，，，但得想清晰。。现在干餐饮，，，，，味道是基本，，，，，特色是敲门砖，，，，，会算账是包管，，，，，懂点网络是同党。。四样缺一不可。。别脑子一热就干，，，，，先找个好店去实着实在地打几个月工，，，，，看看里头的酸甜苦辣，，，，，再决议。。
说究竟，，，，，一家馆子“进不去”了，，，，，像丢了一个老熟人，，，，，心里肯定不得劲儿。。但这也许就是个洗牌的历程，，，，，大浪淘沙。。?
能留下的，，，，，必是真金。。能再开张走进咱心里的，，，，，也一定是摸准了咱老黎民究竟想要啥的新店、好店。。
陌头的味道在变，，，，，但咱对“好吃”、对“着实”的追求，，，，，永远稳固。。? 那些“进不去”的老味道，，，，，就留在影象里吧。。咱也得睁大眼，，，，，去发明、去捧场那些正在专心谋划的新“老味儿”。。说未必过几年，，，，，咱现在常去的某家小店，，，，，又成了下一代生齿中“再也进不去”的传奇呢。。
恁说，，，，，是这理儿不是？？？咱下回再唠！?