嘿， ， ，，老铁们！今儿个俺来唠唠麻辣老鸡婆咋做， ， ，，那可真是香辣得劲儿， ， ，，吃了就停不下筷儿！? 记得头一回整这菜， ， ，，是在老家过年那会儿， ， ，，家里来了一堆亲戚， ， ，，俺妈让俺露一手。。。。。俺琢磨着， ， ，，老母鸡炖了吃腻了， ， ，，不如整个麻辣口儿， ， ，，效果一上桌， ， ，，大伙儿抢得飞快， ， ，，连汤都没剩！从那以后， ， ，，这菜就成了俺的专长好戏， ， ，，逢年过节必做。。。。。今儿个俺就把这绝活全抖落出来， ， ，，保准你学了就能在家显摆， ， ，，香飘十里不是吹的！?
选料可不可纰漏， ， ，，差了味儿就差池喽！?
首先， ， ，，做麻辣老鸡婆， ， ，，老母鸡是灵魂！你可别图省事儿用肉鸡， ， ，，那炖出来柴了吧唧的， ， ，，没嚼头。。。。。俺一般挑散养的老母鸡， ， ，，最好是两年以上的， ， ，，肉质紧实， ， ，，胶原卵白多。。。。。俺上回在菜市场称了一只， ， ，，三斤二两， ， ，，炖出来那叫一个软烂！数据上， ， ，，这种鸡的脂肪含量适中， ， ，，炖久了汤汁浓稠， ， ，，入口即化。。。。。挑的时间， ， ，，瞅瞅鸡爪子， ， ，，粗糙有老茧的， ， ，，指定是老的， ， ，，没错儿！再就是调料， ， ，，干辣椒、花椒、生姜、大葱一样不可少。。。。。俺独门加了一勺郫县豆瓣酱， ， ，，那提味增色的效果， ， ，，老鼻子了！干辣椒俺用50克， ， ，，花椒20克， ， ，，这个比例麻辣平衡， ， ，，一般人吃了都喊过瘾。。。。。你要是好更辣的， ， ，，自个儿加量就中！
烹饪方法俺一步步教你， ， ，，别着急上火！?
第一步， ， ，，处理鸡肉。。。。。把老母鸡剁成块儿， ， ，，巨细跟麻将块差未几就成。。。。。俺习习用料酒和姜片腌上15分钟， ， ，，去腥味儿。。。。？？？？？？杀痣缇昧， ， ，，否则肉发柴， ， ，，口感就毁了。。。。。腌的时间， ， ，，你顺带把干辣椒剪成段儿， ， ，，花椒备好， ， ，，生姜切片， ， ，，大葱切段——这些琐屑活儿整利索了， ， ，，后面做菜不抓瞎。。。。。?
第二步， ， ，，爆香调料。。。。。锅里多倒点油， ， ，，烧到七成热， ， ，，先扔姜片、葱段进去爆香， ， ，，接着下干辣椒和花椒， ， ，，小火慢炒。。。。。? 这儿是要害：火候大了容易糊， ， ，，味儿就苦了；；火小了香味出不来。。。。。俺的履历是， ， ，，炒到辣椒颜色变深、花椒出麻味儿， ， ，，或许两三分钟就行。。。。。这时间满屋飘香， ， ，，邻人都得探头问！
第三步， ， ，，炖煮入味。。。。。把腌好的鸡肉块倒进锅里， ， ，，大火翻炒， ， ，，让每块肉都裹上调料。。。。。然后加开水， ， ，，水量没过鸡肉就中。。。。。俺喜欢用砂锅炖， ， ，，保温好， ， ，，味道更醇。。。。。大火烧开后， ， ，，转小火慢炖一个半小时。。。。。时代别老掀锅盖， ， ，，否则热气跑了， ， ，，肉炖不烂。。。。。俺掐着表试过， ， ，，炖90分钟时， ， ，，鸡肉用筷子一戳就透， ， ，，那叫一个烂糊！要是你喜欢更入味的， ， ，，可以炖两小时， ， ，，但别凌驾， ， ，，否则肉就散架了。。。。。
调味窍门大果真， ， ，，保准你吃了还想吃！?
炖的时间， ， ，，俺独家加了一小勺白糖。。。。？？？？？？杀鹦】凑馓， ， ，，它能平衡辣味儿， ， ，，让汤汁回甘， ， ，，口感条理更富厚。。。。。这是俺从个老厨师那儿偷师学来的， ， ，，贼好使！另外， ， ，，麻辣度可以无邪调解。。。。。好比， ， ，，家里有老人孩子吃不了太辣， ， ，，你就少放点干辣椒， ， ，，或者先把辣椒籽去掉。。。。。俺的数据是， ， ，，干辣椒和花椒的比例2:1时， ， ，，麻辣适中， ， ，，大大都人能接受。。。。。出锅前， ， ，，撒点香菜或者葱花， ， ，，提鲜又悦目。。。。。?
再分享个窍门：炖的时间， ， ，，扔几片山楂干进去。。。。。这玩意儿能让鸡肉烂得快， ， ，，还带点果酸香， ， ，，解腻！俺每回都加， ， ，，效果炖出来的鸡肉， ， ，，连牙口欠好的老太太都夸软和。。。。。这些细节， ， ，，别看小， ， ，，攒一块儿就是大滋味！
FAQ环节， ， ，，有啥问题俺给你唠明确！?
Q：麻辣老鸡婆用啥鸡最好？？？？？？非得老母鸡吗？？？？？？?
A：老铁， ， ，，首选散养老母鸡， ， ，，肉质紧实， ， ，，炖出来香。。。。。若是没老母鸡， ， ，，三黄鸡也行， ， ，，但炖的时间得缩短， ， ，，否则容易碎。。。。。俺试过用肉鸡， ， ，，味道差远了， ， ，，不推荐！
Q：炖多久合适？？？？？？用高压锅中不？？？？？？?
A：一般砂锅小火炖一个半到两小时。。。。。用高压锅的话， ， ，，上汽后压30分钟就中， ， ，，但味儿不如慢炖入味。。。。。俺建议有功夫就逐步炖， ， ，，那汤汁浓得能挂勺！
Q：麻辣味儿太重咋整？？？？？？能提前调不？？？？？？?
A：中！炖的时间先少放辣椒和花椒， ， ，，出锅前尝一口， ， ，，不敷再加。。。。。俺的习惯是， ， ，，炖到一半时加调料， ， ，，这样味儿能融进去， ， ，，又不至于过辣。。。。。数据上， ， ，，辣椒晚放能保存辣味儿， ， ，，但麻味儿得早出， ， ，，以是花椒一最先就下锅。。。。。
Q：这菜能存放不？？？？？？隔夜了还好吃不？？？？？？?
A：哎呀， ， ，，这菜隔夜了更入味！放冰箱冷藏， ， ，，第二天热一热， ， ，，那麻辣味儿渗到肉里， ， ，，简直绝了！但别放凌驾三天， ， ，，否则口感就面了。。。。。俺家通常一顿吃光， ， ，，基础剩不下！?
Q：除了鸡肉， ， ，，还能加别的配菜不？？？？？？?
A：虽然中！俺有时加点儿土豆块或者豆腐皮， ， ，，炖进去吸饱汤汁， ， ，，那叫一个香！但注重， ， ，，配菜得晚点放， ， ，，否则炖烂了影响卖相。。。。。土豆在炖的最后20分钟加， ， ，，豆腐皮炖10分钟就成。。。。。
行了， ， ，，老铁们， ， ，，照着俺这办法整， ， ，，你家麻辣老鸡婆保准香辣软烂， ， ，，上桌就抢光！俺分享的这些， ， ，，都是实打实的履历， ， ，，从选推测上桌， ， ，，一步不落。。。。。你有啥不懂的， ， ，，或者想唠唠嗑， ， ，，谈论区吱声， ， ，，俺随时在！珍藏转发走一波， ， ，，让更多人也尝尝这隧道味儿！??