哎呦喂，，，，，，老铁们，，，，，，恁可算来对地方了！今个儿咱不唠虚哩，，，，，，就喷喷这个网上老有人搜、但喷不到点子上的“做妓全套”究竟是咋回事儿。。。别想歪了。。。? 在咱这儿，，，，，，这词儿它就得劲儿得很，，，，，，说的是“做一套完整的、拿得脱手的家乡特色菜”，，，，，，说白了，，，，，，就是搁家招待贵客，，，，，，或者逢年过节，，，，，，你得置办出一整套有头有尾、有荤有素、有滋有味的席面！这可不是炒俩菜就完事儿了，，，，，，里头学问大着呢！
俺是个土生土长的吃货博主，，，，，，最自得哩就是在厨房里捣鼓。。。去年俺侄子完婚，，，，，，不想去大旅馆，，，，，，就想搁自家院里办，，，，，，图个热闹。。。这“做席全套”的活儿，，，，，，可就落俺头上了。。。好家伙，，，，，，那可是三十多桌。。。〈诱ν氩说，，，，，，到咋买质料省?，，，，，，再到咋安排人手、控制火候，，，，，，那真是扒了一层皮，，，，，，但也总结了一肚子“硬核”履历。。。今儿个，，，，，，俺就掰开揉碎，，，，，，给恁说道说道。。。
许多人觉着，，，，，，弄个十几二十个菜，，，，，，摆一桌子，，，，，，就叫“全套”了。。。错！大错特错！? 那是胡球弄，，，，，，光有数目，，，，，，没有“魂”。。。
首先得有“节奏”。。。就跟听戏一样，，，，，，得有开场、有热潮、有收尾。。。一桌席，，，，，，凉菜是“引子”，，，，，，得清新开胃，，，，，，一般得是双数，，，，，，四道、六道、八道。。。像俺们这儿，，，，，，调荆芥、黄瓜变蛋、道口烧鸡、芥末粉皮，，，，，，那是少不了。。。
接着是“硬菜”扛鼎。。。这就是热潮，，，，，，得是那种一端上来，，，，，，全场“哇”一声的。。。好比整条的红烧大鲤鱼（寓意年年有余），，，，，，扣碗小酥肉、条子肉（象征日子富足），，，，，，那都得是提前蒸得烂糊，，，，，，入口即化。。。俺上次做，，，，，，光小酥肉就准备了八十碗！
然后得有“汤羹”润场。。。吃了那么多扎实的，，，，，，得来点汤水溜溜缝。。。酸辣肚丝汤或者蜜汁红薯汤，，，，，，一咸一甜，，，，，，看主家安排，，，，，，这是让嘴和胃都歇歇，，，，，，准备下半场。。。
最后是“主食”收尾。。。馒头、米饭是基础，，，，，，但上点鸡蛋煎饼或者手工面条，，，，，，那才叫圆满。。。主食一上，，，，，，意思就是菜齐了，，，，，，各人可劲儿吃，，，，，，管饱！这一套下来，，，，，，有冷有热、有咸有甜、有干有稀，，，，，，这才叫“全套”的章法。。。
光知道是啥不中，，，，，，得知道咋弄。。。这里头省?、省力的窍门可多了。。。
第一步：提前妄想，，，，，，清单是命根子！? 万万别脑子一热就去买菜。。。请几多人？ ？预算几多？ ？啥菜能提前做？ ？（好比扣碗系列，，，，，，提前三天蒸好，，，，，，吃的时间一加热，，，，，，味道更浓。。。啥菜必需现做？ ？（好比炒青菜）。。。列个表，，，，，，算好量，，，，，，按清单采购，，，，，，能省下至少20%的冤枉钱。。。
第二步：人马分配，，，，，，家里人人是宝！? 自己一个人干，，，，，，累死也出不来看。。。得分配：谁刀工好切菜，，，，，，谁认真看火蒸碗，，，，，，谁专门认真端菜。。。俺的履历是，，，，，，一个“总指挥”调理，，，，，，比十个乱干的大厨都强。。。? 上次俺家宴，，，，，，俺就是“总指挥”，，，，，，俺妈管蒸锅，，，，，，俺媳妇管配菜，，，，，，井井有条。。。
第三步：时间治理，，，，，，火候是要害！? 这可是焦点神秘！需要长时间炖煮的硬菜，，，，，，一大早就得开火。。。? 凉菜提前调好汁，，，，，，等快开席再拌匀，，，，，，否则出水就塌了。。。炒菜一定要最后，，，，，，大火猛灶，，，，，，一分钟一个，，，，，，快速上桌。。。掌握这个节奏，，，，，，菜都是热乎乎、烫嘴香！
除了上面那些，，，，，，再教恁几招提升层次的，，，，，，让恁的席面不但能吃，，，，，，还能“看”。。。
摆盘不必 fancy，，，，，，但要“清洁利亮”。。。盘子边擦清洁，，，，，，菜堆得圆咕噜嘟，，，，，，别哩哩啦啦。。。撒点葱花、香菜末、红辣椒丝遮掩一下，，，，，，本钱不到一块钱，，，，，，效果立马纷歧样。。。
搞一两道“影象点”菜。。。各人都有的菜你要有，，，，，，但还得有一两作别人家没有的。。。好比俺的绝活是“改良版炒焖子”，，，，，，用红薯粉自己蒸，，，，，，煎得外焦里嫩，，，，，，再浇上特调麻酱蒜汁，，，，，，每次上桌都是第一个被抢光，，，，，，好多人吃完还问俺咋做哩。。。
准备点“随手”小吃。。。桌上摆点自己炸的馓子、虾片，，，，，，或者洗好的黄瓜段、小番茄。。？ ？案魅诉豚灸パ，，，，，，等菜的时间也不急慌，，，，，，显得主家特殊体贴。。。这些小工具花不了几个钱，，，，，，但好评度直接拉满！
问：在家弄“全套”，，，，，，最怕啥？ ？
答：? 最怕“妄想赶不上转变”！突然多来几个人，，，，，，菜不敷了，，，，，，那能尴尬死。。。以是，，，，，，备菜宁多勿少，，，，，，? 多备一两桌的量，，，，，，心里不慌。。。剩下的菜，，，，，，第二天家里人接着吃，，，，，，也不铺张。。。
问：炎天做“全套”，，，，，，凉菜怕坏咋弄？ ？
答：? 这可是实战履历！所有凉菜的“汁儿”单独用碗装，，，，，，? 菜用保鲜膜封好放冰箱。。。等客人都坐齐了，，，，，，开席前五分钟再拿出来浇汁拌匀。。。这样菜又凉又脆，，，，，，绝对不会变质，，，，，，味道也正！
问：一个人基础忙不过来，，，，，，有没有省劲儿的步伐？ ？
答：? 有！“半制品”是好辅佐！? 现在超市有卖现成的蒸碗坯子（像小酥肉、黄焖鸡块），，，，，，买回来自己加工一下，，，，，，味道不差，，，，，，省了最贫困的油炸、定碗环节。。。再买点道口烧鸡、桶子鸡这种名牌货当凉菜，，，，，，既撑时势又省事儿。。。“全套”的精髓是组合和心意，，，，，，纷歧定非得从杀鸡宰鱼最先。。。
问：怎么或许估算做一桌菜的?？ ？
答：? 以俺们这十来线小城为例，，，，，，一桌10人，，，，，，按中等标准（有鱼有肉有鸡），，，，，，自己买质料做，，，，，，本钱或许在200-350块之间。。。主要看硬菜是啥，，，，，，若是用牛羊肉、大虾多，，，，，，那就贵点。。。但这可比去饭馆一桌动辄六七百、上千划算多了，，，，，，并且质料着实，，，，，，油也放心！
以是啦，，，，，，老小爷们儿、姊妹们，，，，，，可别再一听“做妓全套”就往歪处想啦！在咱这片土地上，，，，，，它代表的是一种热气腾腾的生涯态度，，，，，，是一种扎扎实实的待客之道。。。? 是把对家人的爱、对朋侪的热情，，，，，，都化在一道道着实的饭菜里。。。?
虽然历程是累，，，，，，腰都快累折了，，，，，，但看着一各人子人围坐一起，，，，，，吃得满嘴流油、笑得哈哈响，，，，，，谁人成绩感，，，，，，啥都比不了！那叫一个得劲！家宴的温暖，，，，，，是任何高级饭馆都给不了哩。。。
要是恁也想试试，，，，，，别憷头，，，，，，按俺说的方法来，，，，，，准中。。。先从招待两三挚友的小“全套”练手，，，，，，逐步来。。。有啥不明确的，，，，，，随时来问俺！咱下回再喷点别的吃食经！