诶，，，，，列位老铁，，，，，各人好哇！我是你们的老朋侪元宝。 。今天要跟各人摆的，，，，，是这个“做鸡”的话题。 。? 先莫慌，，，，，更莫想歪了哈！我晓得，，，，，一看到“做鸡有啥子服务”这几个字，，，，，好多人的嘴角怕是要翘到耳根子后头去咯。 。可是！打住 。≡勖鞘钦司⒔旁档氐拿朗成牟┲，，，，，今天要摆的，，，，，是正儿八经的“做鸡”——弄饭！是锅里头谁人可以吃的鸡！? ? 那些歪的、斜的，，，，，咱们一律不沾边，，，，，也劝告各人莫去沾。 。今儿个，，，，，我就用最隧道的家乡话，，，，，把我这些年“伺候”鸡的履历，，，，，从菜市场到灶台，，，，，原原本外地分享给列位，，，，，包管你看了就会，，，，，会了就能炫技！
说老真话，，，，，我第一眼看到有人搜这个词，，，，，也是愣了三秒。 。? 但我转念一想，，，，，诶，，，，，这不正说明好多兄弟姐妹伙，，，，，是真的想晓得咋个把一只鸡弄得巴巴适适、好吃得板嘛！只是不晓得咋个问，，，，，才搜出些奇希新鲜的话。 。以是，，，，，我这个“吃货兼煮夫”的使命感就上来了——必需给各人整明确！做一只鸡，，，，，从生到熟，，，，，究竟有哪些“服务”流程？？？？？? 这可不是简朴一句“煮熟就行”，，，，，里头的门道多得很！我敢说，，，，，看完这篇，，，，，你绝比照楼下馆子谁人墩子师傅还懂鸡！
俗话说：“基本不牢，，，，，地动山摇。 。”? 做鸡的头一步服务，，，，，基础不是下锅，，，，，而是去菜市场“相亲”！? 你相不中它，，，，，或者它基础欠好，，，，，后头你再咋个折腾都白搭。 。
首先，，，，，咋个选一只“好服务工具”？？？？？? 这里头数据就来了哈。 。凭证我多年混迹菜市场的履历，，，，，市面上常见的鸡分几种：饲料速成白羽鸡（超市冰鲜常见）、散养土鸡、老母鸡、小公鸡。 。?
想做辣子鸡、宫保鸡丁这种要求嫩、快炒的菜，，，，，你就选白羽鸡的鸡腿肉，，，，，嫩气，，，，，好入味，，，，，价钱也相因，，，，，一斤15块左右。 。
想炖汤，，，，，喝那一口鲜，，，，，必需选散养土鸡或者老母鸡，，，，，炖出来汤色金黄，，，，，油珠子都是香的。 。价钱要贵些，，，，，一斤25到40不等。 。我上次炖汤，，，，，买了只三斤多的土鸡，，，，，花了100块，，，，，炖了满满一大锅，，，，，一家人喝了三顿，，，，，算下来人均一顿才几块钱，，，，，比下馆子划得着多了！
独家视角：教你们个诀窍，，，，，看鸡脚。 。脚杆细、脚底有老茧的，，，，，多是跑山鸡；；；；脚杆光生肥厚的，，，，，多是圈养的。 。再用手指按按鸡胸肉，，，，，有弹性、很快回弹的，，，，，新鲜；；；；一按一个坑的，，，，，莫买！
选好了，，，，，接下来是“预处理服务”。 。? 这一步，，，，，好多人都搞忘了，，，，，或者搞错了！
解冻：要是冻鸡，，，，，万万莫用热水泡！? 营养味道都跑光了。 。提前一天放冷藏室，，，，，或者连袋子泡冷水里，，，，，这才是正解。 。
整理：鸡肚子里的肺叶、血块、剩余内脏，，，，，抠得干清洁净。 。特殊是鸡屁股周围那两个“淋巴疙瘩”，，，，，一定要剜掉，，，，，谁人工具腥味重，，，，，也不康健。 。
焯水 or 浸泡：炖汤的鸡，，，，，我强烈建议不焯水！? 用面粉和盐把鸡里外搓洗一遍，，，，，再冲清洁，，，，，然后冷水浸泡半小时。 。这样去腥的同时，，，，，最洪流平保存鲜味。 。若是是做烧菜、红烧，，，，，那可以焯个水，，，，，加葱姜料酒，，，，，煮出血沫。 。
好了，，，，，鸡料理巴适了，，，，，现在进入焦点的“烹饪服务”环节。 。这就好比给鸡做“SPA”，，，，，手法差别，，，，，出来的效果天差地别。 。
服务一：炒鸡的“快准狠”服务。 。? ?
代表作：辣子鸡丁、宫保鸡丁。 。焦点就三个字：油大、火猛、手快。 。鸡肉切丁码味（盐、胡椒粉、料酒、淀粉），，，，，油温六成热下锅，，，，，快速滑散，，，，，变色就捞起。 。然后爆香调料，，，，，下配菜，，，，，最后鸡肉回锅，，，，，翻炒十几秒就出锅。 。全程不凌驾5分钟，，，，，包管鸡肉嫩得像豆花。 。我有个凄切案例：有回火开小了，，，，，鸡肉在锅里“煸”成了“肉干”，，，，，嚼得腮帮子痛，，，，，失败！
服务二：炖鸡的“文火慢炖”服务。 。
代表作：种种鸡汤。 。这个服务考究耐心。 。冷水下鸡，，，，，大火烧开，，，，，撇净浮沫，，，，，然后转小火，，，，，让锅里的汤坚持“咕嘟咕嘟”似开非开的状态，，，，，盖上盖子，，，，，慢炖1.5到2个钟头。 。窍门是：盐一定要最后放！提前放盐，，，，，鸡肉的卵白质缩短，，，，，鲜味就出不来了。 。我炖汤，，，，，喜欢丢几颗干贝或者一小块火腿，，，，，谁人鲜味，，，，，条理感一下子就富厚了。 。
服务三：烧鸡/焖鸡的“浓油赤酱”服务。 。? ?
代表作：土豆烧鸡、三杯鸡。 。这个服务的要害在于上色和收汁。 。锅里下点油和冰糖，，，，，炒个糖色（不会炒的就用老抽取代），，，，，把鸡肉放进去翻炒到表皮金黄。 。然后加开水（莫加冷水！ 。⑾懔稀⒔从，，，，，烧开后转中火焖。 。等汤汁收到一半，，，，，下配菜，，，，，最后大火炬汤汁收得浓稠，，，，，亮锃锃地挂在鸡肉上，，，，，看着就流口水。 。
鸡做好了，，，，，服务就完了嗦？？？？？没得！? 一个好的“做鸡服务”，，，，，必需有漂亮的收尾和配套！
摆盘服务：颜值就是战斗力！? ?
同样的菜，，，，，装到不锈钢盆里和装到白瓷盘里，，，，，感受就是纷歧样。 。撒点葱花、香菜、白芝麻，，，，，或者摆两片焯过水的西兰花在旁边，，，，，红红绿绿的，，，，，手机先“吃”的时间都更有体面。 。这点投资（几毛钱的菜）带来的知足感，，，，，绝对值！
搭配服务：解腻、下饭，，，，，一套配齐！
光吃鸡，，，，，容易腻。 。炖鸡汤，，，，，旁边一定要配一碟“蘸水”：小米辣、生抽、蒜末、香菜，，，，，鸡汤的醇厚配上蘸水的辛辣，，，，，绝了！吃辣子鸡、烧鸡，，，，，配一碗清新的蔬菜汤，，，，，或者一碟泡菜，，，，，巴适得板。 。再配上甑子饭，，，，，嚯哟，，，，，仙人日子！
? leftovers 处理服务（剩菜翻新）：
一顿没吃完，，，，，莫慌，，，，，这才是创立新菜的时机。 。剩下的烧鸡，，，，，第二天加点水，，，，，下点面条，，，，，就是一碗豪华的鸡汁面。 。撕碎的鸡肉，，，，，和黄瓜丝、芽菜一起，，，，，用麻酱、醋、辣椒油一拌，，，，，就是爽口的凉拌鸡丝。 ？？？？？绰，，，，，一只鸡，，，，，至少能服务你家两顿饭，，，，，性价比高惨了！
1. 问：鸡要不要焯水？？？？？你前面说炖汤不焯，，，，，那炒的、烧的呢？？？？？
答：焯水主要目的是去腥、去血沫。 。快炒的鸡丁、鸡片，，，，，一般码了淀粉，，，，，不建议焯水，，，，，一焯就老了，，，，，用浸泡、冲洗、码味去腥就行。 。烧、焖的鸡块，，，，，可以焯水，，，，，能更好定型、去腥，，，，，让制品汤汁更清亮。 。
2. 问：做鸡有啥子必需要放的调料不？？？？？
答：姜、料酒（或白酒）是去腥黄金同伴，，，，，基本必备。 。然后盐提供底味。 。其他的，，，，，像炖汤的只需要姜和盐，，，，，顶多加点花椒（三五粒就够）；；；；烧菜就需要酱油、糖、香料（八角、香叶等）。 。记着，，，，，调料是为鸡服务的，，，，，莫要抢了鸡自己的味道。 。
3. 问：鸡胸肉咋个做才不柴？？？？？
答：这是个天下难题！我的窍门是：逆着纹理切薄片或切条，，，，，用刀背轻轻捶松；；；；码味时加一点水、一点淀粉和油抓匀，，，，，锁住水分；；；；烹饪时急火快炒，，，，，看到变色就起锅。 。别煮，，，，，别久炖。 。
4. 问：网上说的“做鸡服务”究竟是啥子？？？？？你为啥不讲？？？？？
答：（严肃脸）老铁，，，，，那些不是我们今天要摆的，，，，，也不是我们应该去好奇的。 。咱们规规则矩做人，，，，，认认真真做菜，，，，，把日子过得有滋有味，，，，，才是正理。 。? 那些歪门邪道的工具，，，，，想都莫去想，，，，，看都莫去看，，，，，守好自己的底线，，，，，吃得香，，，，，睡得稳，，，，，比啥子都强！?
好了，，，，，今儿个的“做鸡全方位服务指南”就摆到这儿。 。从怎么选，，，，，到怎么做，，，，，到怎么吃，，，，，我都掏心窝子地跟各人分享了。 。?
着实啊，，，，，做饭做菜，，，，，尤其是“做鸡”这种家常大菜，，，，，里头都是过日子的学问和热情。 。当你端出一盆自己全心料理的鸡，，，，，家人朋侪吃得开心，，，，，谁人成绩感，，，，，是啥子都比不了的。 。
希望各人都能成为厨房里的能手，，，，，用美食服务好自己和爱的人。 。莫再去搜那些奇希新鲜的工具了，，，，，来，，，，，随着我，，，，，咱们就研究咋个把菜做好，，，，，把日子过好，，，，，要得不？？？？？
下追念听我摆啥子菜？？？？？谈论区告诉我哈！散会！